Chefkoch Daniel Bouluds „Terrance“ gedeiht trotz begrenzter Sitzplätze im Freien

Daniel Boulud hat letzte Woche sein Fünf-Sterne-Restaurant in der Upper East Side wiedereröffnet – und niemand konnte sich darüber beklagen, dass die Atmosphäre stickig war.

Der legendäre Küchenchef kümmerte sich um 10 Tische, die großzügig auf dem Bürgersteig vor seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Daniel in der 60 E. 65th St. verteilt waren, um die Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen während der Coronavirus-Pandemie zu berücksichtigen.

Nein, der in Frankreich geborene Boulud lieferte kein Geschirr auf Einweg-Tellern mit Plastikgeschirr, aber das Klirren von Weingläsern war zeitweise nicht mit dem Geräusch von Taxis zu vergleichen, die ein paar Schritte entfernt die Park Avenue entlangfuhren.

„Es ist eine kleine Reise geworden“, sagte Boulud zu Side Dish. „Es ist kein feines Essen auf höchstem Niveau, aber es ist feines Essen in ungezwungener Atmosphäre, und die Kunden wissen es zu schätzen.“

Reservierungen für einen Sitzplatz auf dem von Pflanzgefäßen gesäumten Bürgersteig, der als „Terrasse“ bezeichnet wird, sind jetzt wetterabhängig, und Regenstürme am Freitag und Samstag haben die Pläne einiger Gäste zum Abendessen gekräuselt.

In der Tat waren Reservierungen laut Boulud eines der größten Probleme, die es zu lösen gilt, sowohl vor als auch nach Daniels Wiedereröffnung im Freien am vergangenen Mittwoch.

Anfangs hatte Boulud eine Politik ohne Reservierung geplant, weil „so viel Essen im Freien vom Wetter abhängt“. Angesichts eines lebhaften Lärms beschloss er schließlich, jeden Nachmittag zwischen 14:00 und 22:00 Uhr Reservierungen am selben Tag vorzunehmen. und 18 Uhr, mit ein paar Tischen, die für Walk-Ins reserviert sind.

„Die Menschen haben jetzt mehr Zeit, um ihr Leben zu organisieren. Wir haben Druck von Gästen, die Reservierungen vornehmen möchten. Es ist nicht so, dass sie die Arbeit verlassen müssen “, sagt Boulud.

Ein Lichtblick ist, dass mit mehr Gästen, die von zu Hause aus arbeiten, die Leute für Frühbucher um 17 Uhr kommen, so dass Daniel drei Sitzplätze pro Nacht pro Tisch anstelle von zwei Sitzplätzen einnehmen kann.

„Dies ist kein Restaurant Daniel, in dem man drei Stunden verbringen kann. Es gibt Einschränkungen “, sagt Boulud. „Wir sind hier, um ein wunderbares Essen anzubieten, aber wenn wir ein wenig Druck auf den Tisch haben, hoffen wir, dass sie das respektieren können.“

Bisher seien die Kunden „verständnisvoll und flexibel“ gewesen.

Er macht sich keine Sorgen darüber, dass seine Daniel-Version im Freien eine vorübergehende – und weniger profitable – Vereinbarung ist, während seine 40 Tische im Inneren leer bleiben.

Diners sind aus der Nachbarschaft und über den Park von der Upper West Side gekommen, während andere aus Queens, Brooklyn, Lower Manhattan und Westchester County angereist sind.

Die Gäste reichen von Familien mit Babys (sie erhalten ein Lätzchen mit der Aufschrift „Ich würde lieber bei Daniel essen“) bis zu gehobenen Einheimischen, die nach einer Ausrede suchen, um ihre Prada und Chanel aus dem Schrank zu holen.

Das Menü, das Vorspeisen im Wert von 34 bis 49 US-Dollar umfasst, reicht von einem Provencale Nicoise-Salat im Wert von 31 US-Dollar bis zu einem Frenchie-Burger im Wert von 36 US-Dollar und einem gestreiften Bass im Wert von 46 US-Dollar. Das ist weit entfernt von Daniel im Innenbereich, wo ein Vier-Gänge-Menü mit festem Preis 158 USD pro Person kostet, was sich mit Weinpaarungen verdoppeln kann.

In Anspielung auf die Wünsche der Gäste wird Boulud ab Dienstag für den Bastille-Tag ein Drei-Gänge-Menü mit festem Preis hinzufügen. Es wird seine berühmte Bouillabaisse, Nicoise-Salat, Dessert und ein Glas Rose für rund 82 US-Dollar geben.

Das Prix Fixe-Menü ändert sich wöchentlich, ebenso der Preis. Die Auswahl an Getränken reicht von einem 16-Dollar-Glas Cala Rose bis zu einer 395-Dollar-Flasche Dom Perignon Brut 2006.

In Bezug auf die Zukunft des guten Essens ist Boulud vorsichtig optimistisch.

„Wir müssen erschwinglicher und zugänglicher sein“, sagt er. „Aber den Menschen fehlt das Privileg der [fine dining] Erfahrung und würde gerne sehen, wie es zurückkommt. Feines Essen wird sich weiterentwickeln, aber es wird niemals sterben. Die Menschen schätzen es zu sehr – auch in finanziell schwierigen Zeiten. Gutes Essen wird dafür sensibel sein. “